第1002章 换菜
老李名为李全福，有一个俗套却隐蔵祝福的名字，听到招呼声，他停下手中的工作，一抬头就看到店酒副总快步走了进来。
“郑总，您怎么有功夫来后厨转转？”李全福笑盈盈的问道。
郑总四十来岁，西装笔
打扮的一丝不苟，很有一种⾼管的派头。谈起郑总，在整个京城大店酒基本上属于无人不知无人不晓的存在，除了他的职位之外，更让人注意的是他一路走来的经历。
郑总跟李全福这种一直跟着京城大店酒，见证着店酒各种风波的老人不同，他是外来户，而且来的还远。他以前一直在海外工作，负责一家西式店酒，从三星级店酒开始，一路做到后面的五星级店酒。
能够在十几年中将店酒做成五星级店酒，无疑证明了他的才华以及能力。也就是因为知道他的能力，京城大店酒幕后的大老板才特意将他从海外挖了回来，成为京城大店酒的副总。
说是副总，其实跟王宁一样，都是做着总经理的活儿，除了最核心的金钱之外，大部分都在他的管辖范围之內。
跟王宁不同的是，郑总并没有直接获得其他人的肯定，反而颇多质疑。想想也是，大部分老人都是跟着京城大店酒成长起来的员工，他们或多或少对店酒都有一种主人心态。
这种心态一方面让他们对店酒更加忠诚，愿意陪着店酒共同进退，另外一方面也会显得十分排外。
大家跟着店酒混了几十年，凭什么你们一上来就能获得⾼位置，而我们却只能在低层混。你做总经理，我们怎么可能认可？他们或多或少会有一些想法。
郑总也心如明镜，知道自己贸然坐到现在的位置上，肯定有人不慡他。要不说他是有能力的人，一方面表现自己的能力，一方面也在內部开始了自己的大清洗，也就是所谓的新官上任三把火。
说起这个成语或许很多人知道，估计很少有人知道这个词语来自于诸葛亮。
据《三国演义》所述，三国时，诸葛亮当了刘备的军师，在短时间內，连续三次火攻曹
。第一次火烧博望坡，使夏侯惇统领的十万曹兵所剩无几，第二次在新野，火攻，⽔淹使曹仁，曹洪的十万人马，几乎全部覆没。第三次火烧⾚壁，百万曹兵惨败，最后跟随曹逃出去的，只剩27人。当时，人们把这三把火称为“诸葛亮上任三把火”传到后来便成为人们常说的“新官上任三把火”了。
渐渐地，这个词语演变成导领们上任之后必做的事情，比如说古代做官之前，也有各自的事情需要处理。
州县正官赴任的出发点，大致不出京都和省城两地，前者是京城里已指定去向的，后者是省会长官
据实际需要而发表的。一般来说，即便是京城里指明上任地点的，也要先去省会拜谒上司验过部照后才去上任，所以新官上任的路程起算，还是应该从省会启程开始。而在他动⾝以前，先有人拿着“通知书”打前站了。
这个“通知书”的官称叫“谕示”又因写在红纸上的缘故，又叫“红谕”其格式为——特授某省某府某县正堂某姓谕各书差知悉：
照得本县恭膺简命选授斯篆，拟于某月某⽇自省由⽔陆路程赴任，除到任⽇期另示晓谕外，合行先谕知吏房以及各书役人等不必出境远接。选派老诚书役数名在于境內呈送宪纲图册、须知事宜。其余皆城外
接，诸事须照旧规伺应，毋庸奢华，照常办事。各宜凛遵毋违。
从这份“红谕”发出起，沿途
扰便开始了。驿站得布置房间，准备饮馔，包括
通工具、脚力人夫、侍候应差等一应大小事宜，都得考虑周全。新官经过的县治长官，看在同寅份上，少不得也要出头敷衍一番。不过最倒霉的还是老百姓，平⽩地增加了许多如洒扫道路、扛轿套车等差事；那些以渡船、轿行、车行为专业的，更可能吃大亏，往往是⽩⼲还不够，顺便儿被新官的随从敲去几竹杠。
此外，一等开铺子办钱庄的富户，亦得当心被拔几⽑去，名义是“赊欠”、“商借”但是能有几个敢让大老爷留下字据的呢?自然，有心要巴结的，这可是好机会。
明太祖朱元璋起自民间，对这些花样是
知的，所以他当皇帝后定了个规矩，凡地方官赴任，都由家国发给“道里费”知府是50两，知州35两，知县30两，县丞、主簿15两，典史l0两，另外还有绮罗绢布等实物治装，并视新官家属口数再给为数不等的安家费用。这叫“
其奉公，不得不先养其廉”
这个制度不错，但付诸实践，不免打些折扣，到后来则几成废纸一张，真能照章办事的，只有像海瑞等少数要当“清官”者。
再说新官所赴的衙门里接到红谕后，便要忙碌起来。商议接印⽇期和仪注等项是吏房的事，准备打扫花厅、修理裱糊等项是工房的事，假如应当印离任的员官一时还动不了⾝，又得替新官在县城里另租一处公馆暂住。此外，礼房忙着会同学署调集生学排练
新官上任的“团体”兵房忙着会同典史署安排治安和护卫工作，其他如户房、仓房、粮房、刑房等各个部门，则抓紧整理案卷、编造帐册，可以用“不亦乐乎”四字概括。
这一边手忙脚
，那一边悠哉游哉，最后总算是老太爷的大驾进⼊本县境內了，于是三里一，五里一接，威风一直抖到县城门口，吹吹打打的场面摆过后，接下来才开演上任这一幕。
上任的形式是接印。全衙门的员官、书吏、差役、执事等，都按品级、班次站好各自位置，等那个马上就要离任的老爷把官印做一个象征
地解下动作，赶快派专人送到新官落脚休息的地方。那一边在接印时，也要大摆场面。吹打之后，就坐上轿子来衙门神气了。行轿的路线，照例是由东往西，取个“紫气东来”的吉利；有的时候，还有到了八字门墙前先不忙着进去的讲究，得绕上半圈，叫作什么“兜青龙”这些花样精耍过后，还有一连串
信：
先穿上公服，向仪门礼拜；拜过仪门后，又拜衙神。
接着走上大堂，换上朝服，往北面跪下来，这叫“拜阙”或“叩谢圣恩”；“拜阙”后还要“拜印”这是华国体制上的老传统，姑且名之“权柄拜物教”有了这印把子便有了一切。
印把子拜过后，老爷又去內宅，脫下朝服换公服，把什么宅神啦、灶神啦，一路路神墚全祭到，免得他们跟自己过不去。
跪酸了腿脚磕累了脑门后，该轮到新官朝南坐了，这叫行“公座”礼。行礼前先发梆，头梆传点七下，按“为君难为臣不易”七字；二梆传点五下，按“仁义礼智信”五字；三梆传点三下，就是堂匾上的“清慎勤”三梆敲过，新官升堂。敲三下堂鼓，按“奉圣命”三字。鼓敲过了，新官⼊座，大堂两边早已伺候齐全的属员、书吏、差役们，一起参贺，至于那些丞、簿之类的佐官们，则只须贺而不必参了。
参贺既毕，再敲四下退堂鼓，按“叩谢皇恩”四字。至此“新官上任”的全套闹剧算是结束，不过回到花厅后，还有一场幕后戏上演：脫下公服换常服，接受“家人”的祝贺，太太子女以外，舅老爷姑老爷，三姨⽗侄少爷，各房师爷家庭教师，门房厨子丫头老妈，书童听差打杂采办…
有叩头的，有作揖的，有需要还礼的，有无须还礼的，也要忙上一阵。
堂前幕后戏文唱完，开始放“三把火”不过这个“三”字，在华国人的语汇中，是个很不确定的概念，用在这儿便是放许多把火的涵义。
拜庙拈香：凡地方上的孔庙、关帝庙、文昌帝君庙和城隍庙等，都得在上任之初一一拜到；清仓盘库：凡银库、料库、粮仓等衙管库房，都得对照前任留下的帐本，一一验过；阅城巡乡：主要是检查城垣是否坚固，地方上的治安防范措施是否完善；
清厘监狱：把男女监房、监押场所等都审查一遍；
对簿点卯：对照吏房等有关部门呈上来的各种书办卯簿、差役卯簿等花名册，让他们轮流报到一遍；
传考生童：又叫“观风试”凡名在县学的生学都得参加，出题一般都与询问本地民风、吏治、学风等有关，借此获取了解情况及评品生学才学优劣等多方面成效；
悬牌放告：宣布某⽇某时正式开始接收诉讼；
回拜缙绅：凡同寅(同事)、绅士及境內豪门等，都已在新官上任时来拜贺过或递了名帖来，此时须一一回拜，或者也派人送张名帖过去；
与此同时，还要张贴各种告示，调阅各种号簿，传考代书、忤作等专职人员，了解本地宣讲“圣谕”的情况，与前任员官及其幕职班底了结“办代”的收尾工作等等。不消细说，没有个20来天乃至个把月的时间去对付，是难以告个段落的。
郑总自然也有自己的手段，一点点在內部证明自己的能力，用了小半年时间，彻底在店酒內部立⾜脚跟。
其实不管郑总会不会有所作为，整个京城大店酒确实不太适合增加总经理，其实很多⾼档店酒，会所确实都没有总经理，除了店酒幕后负责人的⾝份比较复杂，不太适合走上前台之外，也是为了预防万一。
京城是一个鱼龙混杂的地方，谁也不清楚某次过来的人背景如何，万一得罪对方，能够处理了还好，或者遇到一位心
比较宽广的也就罢了。万一，遇到一位睚眦必报并且背景比较大的人呢？
店酒负责人都无法处理的话，就需要背后真正的老板出面处理。
有背后之人出面，只要事情不太严重，或者对方不是诚心找茬，基本上能够掀过去。大不了将副总开除，给对方一个说法。
当然，只要事情跟副总没有太大关系，大老板们一定会有所补偿。这也是一种规矩，都是混到一定层面的人，讲究的就是面子，不给别热面子就代表着别人也不用给他面子，以后很多事情就不愿意带他玩。
一旦店酒真正的负责人在不知道对方⾝份的情况下贸然出面，事情处理了还好。如果没有处理呢？要是对方的⾝份真的非同一般呢？
到时候谁来负责？到时候谁来收尾？
不知道对方⾝份就贸贸然菗上去被人打脸，不管是哪个圈子都是一个笑话，尤其是京城圈子，一旦成为笑话的话，别人庒不愿意带他玩，甚至不愿意搭理他。
被圈子所淘汰，她想要继续在京城混就不太可能了。
郑总其实也明⽩，他更重要的作用是用来缓冲用的，算是一个坐垫，除了管理之外，更重要的是连接大老板跟下属之间的联系，也是为了保证出现问题之后当做道歉工具。
这种情况说好不算好，说坏其实也不算坏。
被人当成工具虽然不是一件幸运的事情，真正可怕的是，连成为工具的资格都没有。
从被轻视到现在的认可，郑总也慢慢证明了自己的能力。
“老李，091号包厢的菜上了吗？”急匆匆走到后厨，郑总没有丝毫寒暄的意思，直接问道？
“091包厢？”李全福稍微楞了一下，之后才走到菜单面前翻看了一下。
“还没有，前厅还没有吩咐起菜，所以菜品基本上准备好了，倒是还没有做！”
备菜跟起菜还不同，备菜就是把菜准备好，需要处理的⾁处理好，蔬菜切好，放在一边的盘子上，却不能直接烧。起菜则意味着要开始烧菜，要在最快的速度将菜做好。
这些一般是请人的时候需要注意的，客人没来之前先备菜，客人差不多到了之后再起菜，不能让客人多等、。(未完待续。)