第五十八章苏菜馆

　　⽔神祭过后，苏妙的小吃摊合同正式到期，祥记也从原来的铺子搬走，于巡检便做中人安排苏妙跟铺子的所有人刘大嫂签了租房契约。

　　因为铺面原来就是饭馆，也不用怎么收拾，简单清理一番挂上匾就准备开业了。

　　小餐馆面积适中，一间大堂能摆十来张桌子，大门外的露天区也能摆放七八张，清一⾊的⽔曲柳木，装潢虽然略显陈旧，但被苏妙挂了几个小摆件后还算生气。餐馆的厨房是半开放式的，堂屋正对着大门的北墙方向是一个长长的柜台，原来是掌柜的算账摆酒用的，被苏妙在柜台下面摆了一圈圆凳当做吧台使用，也算是扩大可使用空间。

　　柜台內侧，两边的墙壁上均打着酒柜，正中间一道齐⾼两扇合在一起就是一个传菜台的小门直通餐馆厨房。厨房不大却格局规范，北面开了一整排窗户，全部打开时油烟基本上能很快排出去。厨房內有一口带盖的⽔井，据说是盖房子时特地圈进来的，为了用⽔方便。北墙下单开了一道小门作为员工通道，门外是后街的小巷。厨长的料理台上端还开了一扇小窗，顺着窗户在厨房就能看到外场的情况。

　　餐馆的名字在确定秋天要租时姐弟四人就开始想，其中苏烟最热衷，翻出许多书籍兴致地参考，最后大家全都把票投给了苏妙随口取出来的“苏菜馆”

　　苏菜馆，既能点明家族姓氏又将经营范围鲜明地指出来，最重要的是这个名字好记，任谁听一遍也都记住了。

　　苏烟为此生气了好久。

　　小餐馆选了个好⽇子开张，吴阿大等一众客拖家带口前来捧场。青龙帮十个人也一并前来，放了好几挂鞭，场面相当热闹。⻩昏时于巡检带领巡检房的人前来道喜，还带了县令大人的贺礼。

　　苏妙很意外，接过来道了谢，客气几句，给巡检房的人上了招牌酒菜。之后本以为要按老规矩免单。于巡检虽然不是总吃⽩食，十次里也有五次不是打⽩条就是想顺手拿点什么。不料这一次于巡检却坚持不受，如数付清账单不说。连往常欠下的也一次付清了，这让苏妙很惊奇。

　　原来的小吃摊在长乐街东侧，接待的都是东边码头的客人，现在的苏菜馆位于长乐街中部一个岔口的拐角。虽然离主⼲道有些距离，但东西码头到此处的路程差不多。开业时人来得多动静闹得大，再加上客人私底下互相介绍，新客人增加了不少。

　　以长乐镇独一无二的平价美食馆作为特⾊，苏菜馆开业一周后便到了用餐⾼峰期时常爆満需要等位或预约的地步。新雇来的两个外卖小哥更是忙得晕头转向。

　　苏娴、苏婵、得福依旧担负着伙计的工作，一个在门外露天区两个在大堂里。因为人手不⾜，胡氏亲自上任担当起收银和招呼吧台客人的工作。苏老太本来也想掺一脚。可她⾝子腿脚都不好，只能看家了。

　　厨房里虽然苏烟下了学也能帮忙。却还是不够用，吴阿‮便大‬推荐邻居家的孩子同喜同贵过来打杂当学徒。同喜同贵是兄弟，一个十四一个十二，因为家里孩子多负担很重，两人最大的愿望就是学一门手艺将来自己开店。苏妙很喜这两个老实又有上进心的孩子，觉得他们还算有天赋，便不蔵私，耐心教导，结果两个孩子张口闭口叫她“师⽗”吴阿大更是顺⽔推舟让他们奉了拜师茶，于是苏妙忽忽悠悠就多了两个徒弟。

　　小吃摊天黑要收摊餐馆却不用，苏妙决定苏菜馆以后辰时营业亥时闭店，这一下码头工作的汉子可⾼兴了，接夜活的人都会赶在闭店前过来吃顿宵夜喝两杯。钱小哥不再摆摊，苏菜馆向他大量订酒，他现在只管在家做酒，销售的事苏妙全包了。

　　秋风习习，夜⾊宜人。

　　已经快到亥时，苏菜馆里却还有五六桌汉子在喝酒猜拳，柜台边也坐了好几个人。苏娴在跟客人闲磕牙，得福忙来忙去，苏婵独自清扫门外的露天区，不知为何独眼赵龙一定要帮她的忙。

　　胡氏坐在柜台的一角盘账，张虎坐在圆凳上，喝得半醉，双手敲着柜台叫喊：

　　“小大姐，你出来啊，你在那堵墙后头咱们说话都费劲，你不来和我们说话，这油滋滋的猪蹄吃着都没味！”

　　“大虎哥说的是，小大姐，要不你把窗户打开，咱说说话？”黑子也喝得晕头晃脑，搂着张虎的脖子吆喝起来。

　　厨房內，回味额角的青筋开始跳，从未经历过用餐⾼峰期仿佛催命般工作模式的他自从跟在苏妙⾝边每一天都像是被催命，特别是在苏菜馆开张之后，他积累了许多庒力。

　　苏妙啪地推开窗户，斥责道：“你们两个醉鬼吵死了，开窗油烟会跑过去！”

　　“一点烟不打紧，咱们更想看小大姐的脸！”黑子醉醺醺笑嘻嘻地说。

　　“小大姐出来了！”

　　“小大姐，说两句话吧！”窗户一打开，其他桌的汉子纷纷笑嘻嘻吆喝。

　　苏妙无语地翻了个⽩眼，为什么人一喝醉都变猴子了？

　　于巡检笑呵呵地迈进来，见苏妙正从小窗户探头，⾼声笑道：

　　“大侄女，两个猪蹄二两酒，一个包起来我带走！”

　　柜台后的胡氏忙起⾝和于巡检见过礼，苏妙应了一声，缩回脑袋，拿起钩子从烤炉里取下一只油汪汪亮晶晶的烤猪蹄放在盘子里，搭配一小碟慡口开胃的酸⽩菜送出去。

　　长乐镇主要吃鱼，猪⾁比较便宜，猪蹄因为会做的人少价格更，苏妙做鱼做腻了，⼲脆砌个小烤炉以烤猪蹄当做招牌菜。

　　将猪蹄处理⼲净后，放进冷⽔锅，加⼊生姜⻩酒大火煮开，撇去浮沫，倒⼊以八角、桂⽪、陈⽪、⾖蔻、花椒、香叶、酱油等二十味调料加骨汤煮成的秘制卤汤，煮沸后清除浮沫，补⼊适量的葱姜蒜、桂⽪、八角、花椒等香料。直到煮开后也完全没有浮沫了之后再加⼊冰糖，小火炖半个时辰取出滤⼲。在猪蹄表面刷少许酱油和适量的蜂藌，串上钩子挂进烤炉里，一直将猪蹄烤到表⽪红亮吱吱冒油就可以出炉了。

　　刚出炉的猪蹄亮晶晶油汪汪，泛着令人一看便会食大开的酱红⾊，咸鲜慡口，隐隐带着蜂藌的绵甜。表⽪非常松脆，⾁质酥软多汁，鲜得到位，咸得⼊味。搭配一碟以耝盐经过一个月发酵腌制而成肥美慡烈韵味绝胜的开胃酸⽩菜，佐一碟用盐、五香粉、花生碎、⻩⾖粉、花椒粉、芝⿇混合而成的特制调料，一天定额销售二百个，从来就没有剩下的时候，只有关系特别好的要求帮忙预留时苏妙才会多烤几个。

　　烤猪蹄上桌，于巡检抓起来就啃，虽然这里不能再赊账，他却吃不惯别的地方，餐馆比小吃摊地方宽敞，他几乎天天都来。

　　“于大叔今天来得晚些，巡检房很忙？”苏妙随口问一句。

　　“嗨，别提了，新县令大人才上任，新官上任三把火，衙门里最近不可开。”上任朱县令的⺟亲突然过世，他回去奔丧并且守孝三年，前几天新任宁县令刚抵达长乐镇。

　　“新县令是什么样的人，多大年纪了？”苏妙好奇地问。

　　“比朱大人小三岁，对人还算和气，祖上做过颍州知州。”

　　“我听说新来的县令大人有个小霸王，前些⽇子因为宋记做的菜不合胃口就把宋记的店给砸了？”张虎忽然想起来，询问。

　　“可不是！”于巡检常来，跟店里的常客们也都很，庒低了声音道“还小霸王，那本就是个祖宗！跟大侄女一般年纪，又是个小子，大侄女还知道‮钱赚‬养家，那小子却一天到晚惹事生非，三岁开蒙还没我家強子认识的字多，姑娘家听不得，那小子才十五岁就会逛窑子，这几天不可开有一半是为了他！宁县令人好，只可惜宁夫人早逝，宁县令思念亡对这个儿子百般纵容，到头来头疼的还是自己！”

　　话音刚落，陈六拿着两个土⾖进来，笑嘻嘻说：

　　“小大姐，我又挖着两个土⾖，果酱煎饼配炖⾁！”

　　苏妙答应了，接过土⾖转⾝回到厨房，于巡检好奇地问：

　　“怎么还自己拿土⾖？”

　　“于巡检不知道？苏菜馆可以自己拿菜来点菜，只要小大姐会做就给做。”陈六坐下来笑道“上次我挖了两个土⾖，本来是玩笑，小大姐的土⾖煎饼可比什么饼都好吃！”他说着竟泛起了口⽔。

　　厨房里，苏妙将土⾖洗净去⽪，蒸捣成泥。蛋打散，加糖、盐、糯米粉拌匀，倒进土⾖泥里和成软硬适宜的面团，做成小饼。在锅中抹油，放⼊土⾖饼洒上葱花煎至两面金⻩。在盘子內盛⼊剁成小块的炖⾁，旁边摆好土⾖煎饼，既可以单独食用也可以蘸以秋季野果加糖熬煮成的紫红⾊的新鲜果酱。

　　煎饼香脆，炖⾁味美，果酱酸甜，光是闻着就能让人胃口大开。

　　…